鈣、鎂、鐵等離子對(duì)CMC的溶解影響較大： 韋丐離子在其濃度達(dá)到硬水中的濃度時(shí)，會(huì)使 CMC溶液的粘度下降，此時(shí)，可見(jiàn)分散液變混， 當(dāng)鈣離子濃度更高時(shí)，鈣離子可使CMC從溶液 中沉淀出來(lái)。鎂離子和亞鐵離子對(duì)CMC的分 敗也有相似的影響。多價(jià)陽(yáng)離子Al3 +、CP +、 Fe3+等也可使CMC從溶液中沉淀出來(lái)。因此， 使用CMC時(shí)，需考慮將離子濃度認(rèn)真的加以控 制。
CMC可與某此蛋白質(zhì)發(fā)生作用，如CMC與 大豆蛋白、酪蛋白有膠溶效應(yīng)，與明膠相互作 用，顯示出溶液粘度上升。
調(diào)配型酸奶飲料是用全脂或脫脂牛奶、糖 為主要原料，用檸檬酸等有機(jī)酸進(jìn)行人工調(diào)酸 方法制成的酸性含乳飲料，在市場(chǎng)上也稱為果 奶、乳酸飲料等。調(diào)配型酸奶飲料由于它酸甜 可口、多風(fēng)味，并可按不同的需求添加某些功能 性物質(zhì)而賦予產(chǎn)品不同的功能，因此受到廣大 消費(fèi)者的青睞。目前，該類產(chǎn)品遍布全國(guó)的每 個(gè)角落。
在調(diào)配型酸奶飲料的制備過(guò)程中，若在牛 奶中直接進(jìn)行調(diào)酸處理，會(huì)造成牛奶蛋白質(zhì)的 絮凝、沉淀。為解決牛奶蛋白質(zhì)在酸性條件下 的穩(wěn)定性問(wèn)題，通常是選用一些水溶性膠體穩(wěn) 定劑，比較有效的穩(wěn)定劑有果膠、藻酸丙二醇 酯、CMC等，它們或者單獨(dú)使用，或者混合使用。
在牛奶配料中直接加CMC,—方面牛奶中 含有較多的鈣離子等會(huì)影響CMC的溶解，使 CMC不能發(fā)揮最大的作用。另一方面，牛奶中 的鈣離子等金屬元素也會(huì)促使蛋白質(zhì)在酸性條 件下的絮凝、沉淀。因此，在使用CMC時(shí)，通常 需要同時(shí)使用一些金屬離子螯合劑。如檸檬酸 鹽和聚磷酸鹽等。這些螯合劑能與鈣離子形成 穩(wěn)定的水溶性絡(luò)合物，同時(shí)，也增加了牛奶物料 的離子強(qiáng)度，有利于牛奶蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)槿苣z狀態(tài)， 避免在調(diào)酸過(guò)程中產(chǎn)生凝聚、沉淀。
在調(diào)配型酸奶飲料中，CMC的用量為2— 4%c,通常為3%〇。使用方法為將CMC與檸檬酸 鈉（或檸檬酸鉀）同時(shí)加人或首先加入檸檬酸鈉 (或檸檬酸鉀），然后加入CMC。檸檬酸鈉（或 檸檬酸鉀）用量視飲料中的含牛奶量而定，若飲 料中含牛奶量為35%,則檸檬酸鈉（或檸檬酸 鉀）的用量為2—5鈿,常用3%。