羧甲基纖維素鈉（CMC)是一種纖維素衍生物， 也是最主要的離子型纖維素膠，因具有獨(dú)特的增稠、 懸浮、黏合、持水等特性，而被廣泛應(yīng)用于各工業(yè)領(lǐng) 域中。添加食用CMC能降低食品生產(chǎn)成本，同時提高 食品等級，改善口感，延長保質(zhì)期。CMC作為增稠劑、 穩(wěn)定劑、持水劑、乳化劑在我國被用于冷飲、冷食、方 便面、酸奶、果汁、酸性乳飲料等眾多食品中。本研 宄利用激光粒度分析儀、核磁共振波譜儀、Zeta電位 儀等儀器測定了添加不同含量的CMC對酸性乳飲料 粒徑分布、水分子流動性及Zeta電位等的影響，從微 觀上研宄了 CMC對酸性乳飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)合 對產(chǎn)品沉淀率和粘度的測定，為綜合評價CMC對酸 性乳飲料的穩(wěn)定效果提供了一定的參考。
1.3.3 粒徑分布的測定利用Mastersize S激光粒度 分析儀測其粒徑分布情況。Mastersize S激光粒度分 析儀是基于米氏光散射理論設(shè)計，以波長為633nm的 He-N激光器為主光源，波長為466nm的藍(lán)光固體光源 為輔光源，檢測限為0.02?2000pm。測試參數(shù)如下：蛋 白質(zhì)的折光指數(shù)為1.529,水的折光指數(shù)為1.33,吸光 度為0。測試結(jié)果通過該儀器附帶的軟件進(jìn)行分析。 1.3.4水分子流動性的測定本實驗利用上海紐邁 電子科技有限公司的臺式核磁共振分析儀PQ-001 CPMG脈沖序列測量樣品中氫核的橫向弛豫時間 (T)來測定樣品中水分子的流動性。并使用紐邁多 指數(shù)反演軟件進(jìn)行T:譜反演分析。PQ-001核磁共振 分析儀是基于NMR理論設(shè)計，以場強(qiáng)為0.53T的永磁 體作為主磁場(共振頻率>22MHz)，15mm探頭線圈（樣 品量約5mL)，進(jìn)行原始數(shù)據(jù)的采集。
當(dāng)多糖與蛋白質(zhì)膠粒發(fā)生吸附后，如果多糖濃度 過低，則不足以完全覆蓋蛋白質(zhì)的表面；對多糖而言， 有一個“full coverage”的濃度，使蛋白質(zhì)膠粒表面達(dá) 到“飽和”，達(dá)到這個臨界濃度后，才能使蛋白質(zhì)穩(wěn) 定。在臨界濃度以下，一個多糖分子會吸附兩個或更 多個蛋白質(zhì)膠粒，使之聚集，即發(fā)生架橋絮凝[2]，這樣 體系失穩(wěn)，發(fā)生相分離，其中一相為多糖和蛋白質(zhì)的 復(fù)合物，一相為溶劑。在這種情況下，一個CMC分子 連接兩個或兩個以上的酪蛋白，從而促進(jìn)了聚集的發(fā) 生，使沉淀率升高。繼續(xù)添加CMC，沉淀率不斷降低， 當(dāng)CMC的含量達(dá)到0.40%后，隨濃度的增加，沉淀率 沒有太大改變，可以推測CMC在酪蛋白上的吸附存在 一個臨界吸附量，當(dāng)達(dá)到這個濃度后體系趨于穩(wěn)定。
以CMC為穩(wěn)定劑的酸性乳飲料的粒徑分 布圖。由圖3可知，隨著CMC濃度的增加飲料體系的 粒徑減小，產(chǎn)品具有較好的穩(wěn)定性。加入的CMC的濃 度達(dá)到0.50%^和0.60%^時，產(chǎn)品的粒徑分布變化不大。 這表明當(dāng)穩(wěn)定劑的濃度達(dá)到一定時，足以覆蓋酪蛋 白的表面，產(chǎn)品穩(wěn)定不發(fā)生聚集。
實驗利用低場核磁共振儀來測定添加CMC后 酸性乳飲料體系的水分子流動性的變化。近些年，脈 沖核磁共振被廣泛應(yīng)用于生物體系中結(jié)合水的研 宄，它可以測定反映水分子流動性的氫核的縱向弛 豫時間乃和橫向弛豫時間T:。當(dāng)水和底物緊密結(jié)合 時，它就高度地固定，T2會降低；而游離水流動性好， 有較大的T2。由此可知水分結(jié)合的力和程度[3-]。通過 測定加入不同含量的CMC樣品的弛豫曲線及其橫向 弛豫時間T:的分布曲線，研宄酸性乳飲料中的水分 子的流動性。
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