面對(duì)日益增長(zhǎng)的乳制品市場(chǎng)，中國(guó)乳業(yè)市場(chǎng)開(kāi) 始呈現(xiàn)出惡性競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)，許多果粒乳品企業(yè)深陷價(jià)格 戰(zhàn)。要擺脫這種不良的“價(jià)格戰(zhàn)”，民族乳業(yè)的唯一 出路就是自主創(chuàng)新。只有通過(guò)不斷創(chuàng)新才能使產(chǎn)品 差異化、為消費(fèi)者和企業(yè)自身創(chuàng)造更大價(jià)值。添加 果粒的乳制品將富含維生素的水果和“最接近完美 的食物”牛奶結(jié)合起來(lái)，能夠達(dá)到膳食平衡，提升 乳制品的附加值，因此，添加果粒的乳制品是許多 乳品企業(yè)近年來(lái)研究開(kāi)發(fā)的課題之一W。

然而，綜觀目前乳制品市場(chǎng)，只有水果風(fēng)味 的乳飲料和果粒酸奶。而果粒酸奶由于保質(zhì)期短, 需要完備的冷鏈系統(tǒng)支持，銷售區(qū)域受到了一定 的限制。為完美解決營(yíng)養(yǎng)和保質(zhì)期問(wèn)題，常溫果 粒酸性乳飲料的成功研發(fā)，將進(jìn)一步細(xì)化了乳制 品的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，為乳品企業(yè)增加新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)。 1.2果粒酸性乳飲料法規(guī)現(xiàn)狀

果粒酸性乳飲料產(chǎn)品屬性為含乳飲料，果粒 作為原料添加》國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)《GB/T21732-2008 含乳飲料》中3.1條款規(guī)定了含乳飲料的定義：以 乳或乳制品為原料，加入水及適量輔料經(jīng)配制或

表2《GB/T21732-2008含乳飲料》理化指標(biāo)表

項(xiàng)目配制型含 乳飲料發(fā)酵型含 乳飲料乳酸菌

飲料

蛋白質(zhì)V (g/100g)1.01.00.7

苯甲酸b/ (g/kg)-0.030.03

2.1.1原料

注：a含乳飲料中的蛋白質(zhì)應(yīng)為乳蛋白質(zhì)。

b屬于發(fā)酵過(guò)程產(chǎn)生的苯甲酸；原輔料中帶入的苯甲 酸應(yīng)按GB2760執(zhí)行。

羧甲基纖維素鈉

結(jié)冷膠

果膠

藻酸丙二醇酯

發(fā)酵而成的飲料制品。同時(shí)又對(duì)產(chǎn)品的技術(shù)要求 做出規(guī)定，見(jiàn)表1、表2。

表1《GB/T21732-2008含乳飲料》感官指標(biāo)

項(xiàng)目要求

特有的乳香滋味和氣味或具有與加入輔

滋味和氣味料相符的滋味和氣味；發(fā)酵產(chǎn)品具有特有 的發(fā)酵芳香滋味和氣味；無(wú)異味

色澤均勻乳白色、乳黃色或帶有添加輔料的相 應(yīng)色澤

組織狀態(tài)均勻細(xì)膩的乳濁液，無(wú)分層現(xiàn)象，允許有 少量沉淀，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)

1.3果粒酸性乳飲料應(yīng)用現(xiàn)狀

乳飲料因其含有一定牛乳蛋白營(yíng)養(yǎng)，且口感 清爽滑潤(rùn)、口味眾多，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。乳飲 料在我國(guó)液態(tài)乳制品市場(chǎng)占有重要份額。

對(duì)于目前市場(chǎng)上出現(xiàn)的大量添加果粒的乳飲 料產(chǎn)品，主要還存在以下問(wèn)題[2]:

(1)在生產(chǎn)中工藝還存在一些問(wèn)題，最終在 成品中不能保證每一個(gè)包裝單元果粒的含量基本 一致，而且工藝處理對(duì)果粒的損傷也比較大。所 以在配料中要加入比實(shí)際標(biāo)示量要多的果粒，這 樣不僅浪費(fèi)了原料也造成了產(chǎn)品之間的差異，而

且添加量的不確定也影響了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

(2)目前的液態(tài)奶產(chǎn)品中使用果粒與牛奶結(jié) 合并且均勻穩(wěn)定懸浮的產(chǎn)品很少，且很難保證其 具有較好的風(fēng)味口感和較長(zhǎng)的保質(zhì)期。

1.4研究目的及意義

我國(guó)的乳飲料擁有著巨大的市場(chǎng)，特別這幾 年來(lái)，隨著新一代的成長(zhǎng)，習(xí)慣喝奶人群的增加， 傳統(tǒng)的乳飲料已不能滿足消費(fèi)者的需求。因此， 開(kāi)發(fā)新型髙品質(zhì)的果粒乳飲料顯得尤其迫切。果 粒乳飲料是在乳飲料中投入一定量的果粒，通過(guò) 穩(wěn)定劑的懸浮性能，使果粒在乳飲料中均勻懸浮 的新產(chǎn)品。它將從風(fēng)味、口感上賦予乳飲料以新 的活力。

2試驗(yàn)材料與方法 2.1試驗(yàn)材料

牛奶 由伊利集團(tuán)提供正常生產(chǎn)用原料牛奶 菌種 科.漢森（丹麥）公司 白砂糖 新疆四方糖業(yè)有限公司 安賽蜜 北京原野食品化工有限公司 阿斯巴甜 美國(guó)紐特公司 雙乙酰酒石酸單甘脂

丹尼斯克（中國(guó)）有限公司 蘇州威怡化工有限公司 斯比凱可公司 斯比凱可公司 青島明月有限公司

椰果粒（5mmx5mm><5nmi)

北京海泰食品有限公司 芒果粒（5mm><5mmx5mm)

北京海泰食品有限公司

2.1.2試驗(yàn)儀器和設(shè)備

UHT 殺菌設(shè)備（pilotlOO, TETRAPAK);均 質(zhì)機(jī)（15MAR, APV);粒徑分析儀Master Sizer2000 (英國(guó)馬爾文儀器有限公司）；zeta電位 分析儀（英國(guó)馬爾文儀器有限公司）；流變儀 LV-DVIII+ (美國(guó)博力飛公司）；臺(tái)式pH計(jì) SevenEasy (梅特勒托利多公司）；培養(yǎng)箱 SPX-250B-Z (上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備 廠)；電子天平CP224S (北京賽多利斯儀器系統(tǒng) 有限公司）；高速攪拌器RW20.n (廣州儀科實(shí)驗(yàn) 室技術(shù)有限公司）；高壓鍋SYQ-280B (上海申安 醫(yī)療器械廠)；超凈工作臺(tái)SW-CJ-ID (蘇州凈化 設(shè)備有限公司）；LUMI穩(wěn)定性分析儀（德國(guó)LUM 公司X

2.2試驗(yàn)方法 2.2.1生產(chǎn)工藝

(1)制備發(fā)酵奶：牛奶均質(zhì)后殺菌，殺菌工 藝95°C/300s;將殺菌后的牛奶迅速冷卻至43°C， 加入菌種發(fā)酵。發(fā)酵至pH值4.2時(shí)停止發(fā)酵，迅 速冷卻。

(2)配料：糖、穩(wěn)定劑與配料水分散溶解， 然后與發(fā)酵奶充分混勻。

(3)均質(zhì)：均質(zhì)溫度60-65°C;均質(zhì)壓力為 200bar〇

(4)添加果粒。

(5)滅菌：12rC/4s»

(6)灌裝：冷卻至夕5°C灌裝。

2.2.2生產(chǎn)基礎(chǔ)配方

適用于酸性含乳飲料的穩(wěn)定劑有其特殊性， 不同穩(wěn)定劑的使用在影響乳飲穩(wěn)定性的同時(shí)還對(duì) 飲料的口感和風(fēng)味釋放產(chǎn)生相應(yīng)的影響。所以， 如何選擇和確定適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑體系，在提供酸性 含乳飲良好穩(wěn)定性的同時(shí)，保持飲料的良好風(fēng)味

和口感，也是乳品生產(chǎn)領(lǐng)域一直致力于解決的技 術(shù)問(wèn)題。所以，由于酸性含乳飲料的上述特性， 在不同的pH值條件下，穩(wěn)定劑的作用差異較大， 在眾多穩(wěn)定劑中作出適當(dāng)?shù)倪x擇，包括對(duì)乳化劑 和増稠劑的選擇與調(diào)配，通過(guò)提高酸性含乳飲料 的穩(wěn)定性及乳化性能來(lái)抑制或減緩酸性含乳飲料 在貨架期內(nèi)的穩(wěn)定性，是這種含乳飲料生產(chǎn)企業(yè) 正在繼續(xù)探索的課題。

2008年-2010年間，陸續(xù)進(jìn)行過(guò)蛋白質(zhì)含量

0.5%-1.0%不同梯度的酸性產(chǎn)品穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)研究， 有了一定的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)。加上目前果之優(yōu)酸乳酸奶 飲品的研發(fā)經(jīng)驗(yàn)，該產(chǎn)品的穩(wěn)定劑調(diào)整主要圍繞 以上實(shí)驗(yàn)及產(chǎn)品的配方來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)，確定基礎(chǔ)配 方為：

牛奶35%，菌種70U,白砂糖5.5%,安賽蜜

0.01%，阿斯巴甜0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂

0.03%,果粒 5%。

2.2.3增稠劑的確定 2.2.3.1增稠劑最佳配方篩選

本實(shí)驗(yàn)選擇結(jié)冷膠[3]、果膠、羧甲基纖維素鈉 (CMC)、藻酸丙二醇酯（PGA)四個(gè)因素，采用 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，通過(guò)對(duì)沉淀率的檢測(cè)，研究不同 增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影晌，優(yōu)化產(chǎn)品配方參數(shù)。 試驗(yàn)方案見(jiàn)表3、表4。

表3 b(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)表

試ABCD

驗(yàn)CMC添加結(jié)冷膠添加果膠添加量PGA添加

號(hào)量（％)量（〇/〇)(%)量（％)

10,30.0250.10.01

20.40.030.120.02

30.50.0350.140.03

表4穩(wěn)定性3雜配方優(yōu)化L (3*)正交6微設(shè)i情

試驗(yàn)號(hào)ABCD沉淀率

(%)

10.30.0250.10.01

20.30.030.120.02

30.30.0350.140.03

40.40.0250.120.03

50.40.030.140.01

60.40.0350.10.02

70.50.0250.140.02

80.50.030.10.03

90.50.0350.120.01

檢測(cè)不同配方的沉淀率，沉淀率的檢測(cè)采用 如下方法進(jìn)行：

檢測(cè)步驟：

(1)取10mL離心管，稱量離心管的重量， 記作為Ag。

(2)稱量10g樣品于離心管中，3000r/min 離心15min。

(3)取出離心管，緩慢傾倒出樣品溶液，倒 置5min,稱量離心管重量，記作Bg。

沉淀率（％) = (B-A) /l〇xl〇〇%。

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，確定最佳產(chǎn)品配方。

2.2.3.2保質(zhì)期內(nèi)果粒懸浮性考察

根據(jù)確定的最佳產(chǎn)品配方生產(chǎn)產(chǎn)品，進(jìn)行保 質(zhì)期內(nèi)試驗(yàn)觀察，在常溫（23-36°C)環(huán)境條件下 進(jìn)行靜止觀察，檢測(cè)產(chǎn)品果粒的分布狀態(tài)。

果粒分布的檢驗(yàn):把單個(gè)包裝單元的產(chǎn)品的 上、中、下三等份依次倒入干凈的容器中，然后 分別測(cè)量不同等份的果粒含量，從而驗(yàn)證果粒的 分布狀態(tài)。

果粒含量的檢測(cè)采用如下方法進(jìn)行：

檢測(cè)設(shè)備：1.00mm的粒度篩，0-10 kg的電

子天平。

檢測(cè)步驟：

(1)將1.00mm的粒度篩過(guò)水后，將粒度篩 干燥去除殘留水分(例如用干毛巾擦掉篩網(wǎng)和篩子 周圍的水，或者利用干燥設(shè)備進(jìn)行干燥處理)，稱 出篩子的重量，記作A。

(2)將1.00mm的粒度篩放在電子天平上， 將電子天平讀數(shù)清零。將待測(cè)的樣品搖勻后，將 100-200.0g樣品倒入粒度篩中，準(zhǔn)確稱量樣品重 量，記作B。

(3)將粒度篩傾斜除去牛乳等全部液體，約 4分鐘（傾斜程度以去除液體而倒不出果粒為 準(zhǔn))，用毛巾擦去篩網(wǎng)和篩子周圍的水，然后準(zhǔn)確 稱量，記作C。

含量計(jì)算：凈果粒含量(％)=(C-A)/Bxl〇〇%。 2.2.3.3粒徑、電位分析

根據(jù)確定的最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，利用馬爾文 公司粒徑分析儀及電位分析儀分別檢測(cè)產(chǎn)品的粒 徑與電位，評(píng)估產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

2.2.3.4穩(wěn)定性分析儀分析

根據(jù)確定的最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，利用穩(wěn)定性 分析儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行分析，評(píng)估產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的 穩(wěn)定性。

2.2.3.5產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性觀察

根據(jù)確定的最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，將產(chǎn)品在不 同條件放置一定時(shí)間，觀察產(chǎn)品狀態(tài)，評(píng)估產(chǎn)品 在從正常環(huán)境中保質(zhì)期內(nèi)的穩(wěn)定性。

3結(jié)果與分析

3.1增稠劑對(duì)產(chǎn)品的影響

3.1.1增稠劑最佳配方的確定

本實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)配方為：牛奶35%，菌種70U， 白砂糖5.5%,安賽蜜0.01%,阿斯巴甜0.01%， 雙乙酰酒石酸單甘脂0.03%。在此基礎(chǔ)上選擇結(jié)冷

膠、果膠、羧甲基纖維素鈉（CMC)、藻酸丙二醇 酯（PGA)作為增稠劑。采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)，通 過(guò)對(duì)沉淀率的檢測(cè)，研究不同增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定 性的影響。正交試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表5。

表5穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)配方優(yōu)化1_9 ( 34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)分析表

試驗(yàn)號(hào)ABCD沉淀率

(%)

10.30.0250.10.011.2

20.30.030.120.021.0

3030.0350.140.030.8

40.40.0250.120.030.4

50.40.030.140.0103

60.40.0350.10,020.2

70.50.0250.140.020.7

80.50.030.10.030.6

90.50.0350.120.010.5

Ki3.02,32.02.0

K20,91.91.91.9

K31,81.51.81,8

ki1.0000.7670.6670.667

k20.30000.6330.6330.633

h0.60000.5000.6000.600

R0.70000.2670.0670.067

對(duì)表5進(jìn)行極差分析可知，影響產(chǎn)品穩(wěn)定性 的關(guān)鍵因素主次為：A (羧甲基纖維素鈉添加量） >B(結(jié)冷膠添加量)>€(果膠添加量)=D (藻酸丙二 醇酯添加量)》

根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果，繼續(xù)對(duì)配方進(jìn)行改進(jìn)，發(fā)現(xiàn) 選擇A2B3C3D3組合，沉淀率達(dá)到0.15%,經(jīng)過(guò) 驗(yàn)證試驗(yàn)，比上表所有組合沉淀率都小，故確定 最佳因素組合為A2B3C3D3,即羧甲基纖維素鈉添 加量為0.4%,結(jié)冷膠添加量為0.035%，果膠添加 量為0.14%，藻酸丙二醇酯添加量為〇.〇3%» 根據(jù)以上試驗(yàn)，確定產(chǎn)品最佳配方為：牛奶 35%，菌種70U，果粒5%,白砂糖5.5%，安賽蜜

0.01%,阿斯巴甜0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂

0.03%,羧甲基纖維素鈉0.4%,結(jié)冷膠0.14%,果 膠0.14%,藻酸丙二醇酯0.03%。

3.1.2保質(zhì)期內(nèi)果粒懸浮性

根據(jù)確定的最佳配方進(jìn)行生產(chǎn)，在常溫(23-36 °C)環(huán)境條件下進(jìn)行靜止觀察，檢測(cè)產(chǎn)品果粒的分 布狀態(tài)見(jiàn)表6。

表6果粒分布雛性檢測(cè)表

時(shí)間項(xiàng)目果粒含量(％)

上層5.03

7天中層5.03

下層5.04

上層5.03

20天中層5.04

下層5.05

上層5.02

40天中層5.03

下層5.05

上層5.01

65天中層5.03

下層5.06

上層5.00

85天中層5.04

下層5.07

上層4.99

120天中層5.04

下層5.08

上層5.00

150天中層5.05

下層5.09

由上表可知，果粒能夠很好的均勻懸浮于產(chǎn) 品中并可以保持相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，懸浮性較好。

3.1.3粒徑、電位檢測(cè)分析

根據(jù)確定的最佳配方進(jìn)行生產(chǎn)，進(jìn)行粒徑檢 測(cè)檢測(cè)分析，結(jié)果見(jiàn)圖1:

Zeta電位檢測(cè)結(jié)果：-32.3mv。根據(jù)以上結(jié)果 可知，產(chǎn)品穩(wěn)定性較好。

3.1.4產(chǎn)品的穩(wěn)定性

根據(jù)確定的最佳配方進(jìn)行生產(chǎn)，利用穩(wěn)定性 分析儀進(jìn)行產(chǎn)品穩(wěn)定性分析，見(jiàn)圖2:

由上圖可知，沉淀量與透光率（脂肪上浮） 均不明顯，產(chǎn)品穩(wěn)定性狀態(tài)較好。

3.1.5產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性的變化

從上表可以看出，產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)正常，產(chǎn)綜上所述，對(duì)確定的最佳配方進(jìn)行多方面的

品穩(wěn)定性較好?？疾欤a(chǎn)品穩(wěn)定性、果粒懸浮性在保質(zhì)期內(nèi)都表

• 225 •

表7產(chǎn)品的穩(wěn)定性考察

放置時(shí)間室溫（約2(TC)43。。

第1天果粒懸浮正常；無(wú)沉淀：無(wú)脂肪上浮果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮

第3天果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮

第7天果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮

第15天果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮果粒懸浮正常；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮

第30天果粒稍有整體下沉；無(wú)沉淀；無(wú)脂肪上浮果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；無(wú)脂肪

上浮

第60天果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；無(wú)脂肪果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微

上浮脂肪上浮

第90天果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微果粒稍有整體下沉；有輕微沉淀；有輕微

脂肪上浮脂肪上浮

根據(jù)確定的最佳配方進(jìn)行生產(chǎn)，將產(chǎn)品在不 同條件放置一定時(shí)間，在室溫、43°C觀察脂肪上 浮穩(wěn)定性，結(jié)果見(jiàn)表7:

現(xiàn)良好，所選擇的最佳配方符合產(chǎn)品要求。

4討論

4.1穩(wěn)定劑配方設(shè)計(jì)

果粒酸性乳飲料市場(chǎng)上已有相關(guān)產(chǎn)品，確保 這類產(chǎn)品在保存期內(nèi)的穩(wěn)定性是影響產(chǎn)品質(zhì)量的 關(guān)鍵之一。普遍的方法是加入適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑，對(duì) 于穩(wěn)定劑的選擇和使用也就成為業(yè)內(nèi)研究的重點(diǎn) 內(nèi)容。如果穩(wěn)定劑選擇不當(dāng)或者添加過(guò)量，會(huì)導(dǎo) 致乳品的口味發(fā)生變化，影響消費(fèi)者飲用時(shí)的口 感。所以，對(duì)于不同的乳品，應(yīng)該選擇不同的穩(wěn) 定劑或者選擇多種穩(wěn)定劑進(jìn)行復(fù)配以獲得更好的 穩(wěn)定效果。如何真正實(shí)現(xiàn)穩(wěn)定劑的復(fù)配并保證乳 品的口感仍然是本領(lǐng)域亟待解決的問(wèn)題之一[4][5]。

從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)上看，酸性乳飲料以羧甲基纖維 素鈉為主要穩(wěn)定劑是性價(jià)比較好的比較理想的選 擇。但是羧甲基纖維素鈉不會(huì)帶給消費(fèi)者比較好 的口感。穩(wěn)定劑的添加既要保證產(chǎn)品穩(wěn)定性及口 感，又要保持比較高的性價(jià)比，增強(qiáng)產(chǎn)品的市場(chǎng) 競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就成為了人們比較關(guān)注的課題。

5結(jié)論

(1)通過(guò)研究增稠劑對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響， 篩選出最佳產(chǎn)品配方：牛奶35%,菌種70U，椰 果粒5%,白砂糖5.5%,安賽蜜0.01%,阿斯巴甜

0.01%,雙乙酰酒石酸單甘脂0.03%，羧甲基纖維 素鈉0.4%，結(jié)冷膠0.035%，果膠0.14%，藻酸丙 二醇酯 0.03%。

(2)使用最佳配方生產(chǎn)產(chǎn)品，在保質(zhì)期內(nèi) 果粒懸浮性及產(chǎn)品穩(wěn)定性表現(xiàn)良好，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn) 定，所選擇的最佳配方符合產(chǎn)品要求。