近些年我國乳品.業(yè)有了迅猛發(fā)展，液態(tài)乳已成為我國城市型乳品企業(yè)發(fā)展的重點。酸奶酸性乳產(chǎn)品由于其獨特的風味及營養(yǎng)價值而具有廣闊 的市場，在我閏液態(tài)乳市場上占據(jù)了相當?shù)姆?額，并且每年保持20 %左右的增長速率。但對乳 品企業(yè)來說，乳蛋白在酸性條件下的變性沉淀一 直是影響酸乳及酸性乳飲料生產(chǎn)及開發(fā)的一個 關鍵性問題。因羧甲基纖維素鈉(CMC)具有多功 能的特性，且來源豐富、價格便宜，我國酸乳以及 酸性乳飲料多以CMC作為穩(wěn)定劑。但對CMC的 研究多限于產(chǎn)品配方和生產(chǎn)T.藝的研究，本課題 將關注于CMC對酸性乳體系的穩(wěn)定作用，并初 步探討在酸性條件下CMC與酸奶的作用機理， 這將對CMC在酸性乳中的應用、提高產(chǎn)品的穩(wěn) 定性具有一定的指導意義1^。
1材料與方法1.1材料與設備 U.1材料鮮牛奶購于山東泰安市寶樂乳制品廠;羧甲基纖維素鈉(江蘇豪蓓特食品化學有限公司）;嗜 熱鏈球菌(&認，STZ)、保加利亞乳桿菌 (!? Wguic/?，LBZ)實驗室自行分離。
1丄2設備髙剪切混合乳化BME100S(啟東市長江機電 有限公司）；美國BROOKFIELD DV-DI+流變儀； 離心機(金壇市華龍實驗儀器廠）;電熱恒溫培養(yǎng) 箱（龍口市電爐制造廠）;TA-XT2i質(zhì)構儀(Stable Micro Systems, Reading, UK)〇 1.2實驗方法 1.2.1工藝流程1.2.2分析指標及測試方法1.2.2.1樣品膠體脫水收縮作用敏感性(STS)的測定方法在室溫下，將取酸乳樣品小心傾人帶有120 目不銹鋼絲網(wǎng)的漏斗中，用100 mL的董筒收集 瀝出的乳清，2 h后對收集的乳清稱重。瀝出乳清 與樣品重量的比值即為STSIso^o 2 11sduv靶龍STS=上顏觀量X100%樣 Mnaa1.2.2.2酸乳持水力(WHC)的測定方法取酸乳樣品30 g裝人離心管，室溫下離心， 轉(zhuǎn)速3500 r/min,離心15 min。傾去上清液，離心 管倒置10 min后立即稱重，離心沉淀物與樣品重 量的比值即為WHC'WHC=xlOO%樣品重量1.2.2.3剪切應力和表觀粘度測定設置轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速為〇~224 r/min，升速和降速剪 切時間都是8 s。每次測定都要重新更換樣品。
恒溫(25尤），恒速（16 r/min)下測定剪切速 率和表觀粘度隨時間的變化，剪切時間5 min，每 20 s取值一次。
2結(jié)果與分析2.1 CMC在水溶液中的性質(zhì)2.1.1常溫下樣品粘度的變化常溫下測定不同濃度CMC水溶液的粘度， 結(jié)果如圖1所示。
250添加置/%圖1常溫下樣品粘度變化圖圖1顯示，水溶液的粘度隨CMC添加量的 增加是逐漸增大的，由此可以看出CMC在水溶 液中具有明顯的增稠作用。
2.1.2不同pH值下樣品粘度的變化常溫下測定不同pH值下0.2 % CMC水溶液 的粘度，測定結(jié)果如圖2所示。
著pH值的升高，粘度呈先上升后下降的趨勢， pH=4時，CMC水溶液的粘度出現(xiàn)最大值，由此可 以看出CMC的粘度受pH值影響較大。
2.1.3不同溫度下樣品粘度的變化不同溫度的條件下，測定含0.2 % CMC水溶 液的粘度，結(jié)果如圖3所示。
圖3不間溫度下樣品的粘度變化圖圖3顯示，隨著溫度的升高，含CMC水溶液 的粘度是逐漸降低的，溫度對CMC的粘度同樣 起著重要的作用。
由以上結(jié)果可以看出，CMC受濃度、pH值、 溫度的影響較大，在實際應用中應注意到這三種 條件。
2.2CMC在攪拌型酸奶中的應用 2.2.1感官現(xiàn)象CMC加入到原料奶中，發(fā)酵后酸奶的感官現(xiàn)象如圖4所示。
從圖4中可以明顯的看出，未添加CMC的 酸奶有乳清析出，CMC添加量在0.2 %和0.3 % 的時候，酸奶乳清析出現(xiàn)象嚴重，繼續(xù)增加CMC 添加量，乳清析出量降低。
因CMC添加量在0.2 %和0.3 %時，乳清析 出過多，酸奶松散，呈沙粒狀，在后面的試驗中便 于進行測定改變了 CMC的添加量。
2.2.2樣品酸度酸度是消費者對普通酸奶接受程度的一項 重要指標，因為對于這種保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌共生發(fā)酵的產(chǎn)品來說，酸度勻風味和質(zhì)量 變化是息息相關的=一般而言，攪拌型酸乳的酸 度范闈70 °T~110 °T,本試驗所測得的樣品酸度 如表1所示。
表1酸奶發(fā)酵終點滴定酸度CMC添加量/%酸度/二082.60.0579.50.184.20.480.50.581.5攪拌沏酸奶與凝固沏酸奶最大的區(qū)別就是 先發(fā)酵后灌裝，酸奶發(fā)酵后的終點酸度一般是80 °T左右，經(jīng)攪拌破乳后，在4丈下后熟24 h得成 品。6種樣品酸度相差不大，都在100 °T~110 °T 之間，符合大部分人的口感范圍。
2.2.3樣品的持水力與乳清析出率測定不同CMC添加量下酸乳的持水性，結(jié) 果如圖5。
30從圖6可以看出，CMC添加量較小時，乳清 析出率與空白相比出現(xiàn)升卨趨勢，添加量繼續(xù)增 大，酸奶凝固狀態(tài)不穩(wěn)定，乳清析出嚴重，當CMC 添加量增加到0.4%時，乳清析出開始降低，測定 結(jié)果與圖5—致。
綜上所述，當酸奶中不含CMC時，有少量乳 清析出，體系基本穩(wěn)定，酪蛋內(nèi)發(fā)生聚集，當加入 的CMC為0.05 %?0.1 %時，乳清反而高于空白 對照，當CMC的添加量加到0.2 %~0.3 %時？L 清析出更加嚴重。這是因為發(fā)生了架橋絮凝，所 添加濃度較小的CMC不足以覆蓋酪蛋白膠粒， 在這種情況下，一個CMC分子連接兩個或以上 的酪蛋白，從而促進了聚集的發(fā)生，使沉降量升 高，乳清析出越來越嚴重，繼續(xù)添加CMC,當 CMC的含量達到03 %以后，隨濃度的增加，有足 量的CMC分子飽和的覆蓋在酪蛋白的表面，形 成穩(wěn)定的結(jié)構體系，乳清析出量有所下降，可以 推測CMC在酪蛋白上的吸附存在一個臨界吸附 量，當達到這個濃度后體系趨于穩(wěn)定'2.2.4樣品的流變性恒溫恒速下，添加不同濃度的CMC發(fā)酵酸 奶的表觀粘度隨剪切時間變化的規(guī)律如圖7所不。
〇. MM . wm . hm . wm ,00.050.10.40.5添加量/%圖5樣品持水力柱形圖由圖5可以看出，CMC添加量較小時(0.05% 樣品持水力出現(xiàn)降低的趨勢，添加量繼 續(xù)增大，酸奶乳清析出過多，分層現(xiàn)象嚴重，酸奶 狀態(tài)不穩(wěn)定。當CMC添加量大于0.4%時，樣品凝 同，組織較細膩，酸奶持水力與空白相比開始升 高，組織狀態(tài)改善。
不同濃度攪拌型酸奶的乳清析出率測定結(jié) 果如圖6所示。
圖7恒溫恒速下剪切時間與表觀粘度曲線圖由圖7可以看出，酸奶的表觀粘度與CMC 的添加量呈正相關，且在小濃度范圍內(nèi)(即0.05 % ~0.1%)，CMC對酸奶的增稠效果較小，而在較大 濃度范圍內(nèi)（即0.4 %~0.5 %)，增稠效果顯著。 在恒溫恒速作用下，表觀粘度隨剪切時間的延長 而逐漸下降，即存在明顯的剪切變稀現(xiàn)象，空白 和添加CMC的酸奶都是假塑性流體[\恒溫下測定不同轉(zhuǎn)速下不同濃度CMC發(fā)酵 后酸奶的表觀粘度的變化情況，結(jié)果如圖8所 ZK。